Наука Урала

«Пептиды влияют на гормоны, расширяющие сосуды, а также снижают уровень гормона, который обычно повышает артериальное давление, задерживая воду и соль в организме. Помимо этого, кефир улучшает чувствительность ключевого механизма, регулирующего артериальное давление и работу сердечно-сосудистой системы (барорефлекс). Ещё одно полезное свойство кисломолочного напитка — способность влиять на ту часть нервной системы, которая регулирует работу сердца: частоту сердечных сокращений, силу ударов, проводимость», — перечисляет принципы работы напитка заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва.

«Положительные результаты воздействия кефира варьируются в зависимости от животных, на которых проводили опыты, от состава напитка и других составляющих. Кроме того, на сегодня всё ещё не определены оптимальная дозировка и продолжительность потребления напитка. Также на рынке представлены самые разные заквасочные культуры, что приводит к значительным расхождениям в микробном составе напитка. Поэтому нельзя дать четкие рекомендации, к примеру, пить по одной кружке кефира утром натощак или вечером вместо ужина. Пока оптимальной рекомендацией выглядит просто регулярное употребление кефира понемногу», — напоминает Елена Ковалёва.

«Мы разработали сыры с добавлением астаксантина, ресвератрола и пуэрарина. Обогащение этими веществами увеличило антиоксидантные свойства сыра в 3–5 раз. Кроме того, введение этих антиоксидантов в процессе созревания привело к улучшению аминокислотного состава продукта. В целом же, 20-40 граммов такого сыра в день вполне достаточно, чтобы потреблять суточную норму и по кальцию, и по антиоксидантам», — поясняет руководитель исследования, заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва.